Restoran sektörü, ekonominin nasıl performans gösterdiğini anlamak için en iyi göstergelerden biri haline geldi.Ne kadar harcadığımız, nasıl çalıştığımız, turizmin oynadığı rol ve iş sektörünün nereye doğru gittiği... Sadece ocak ve menülerden ibaret olmaktan çok uzak olan barlar, kafeler, restoranlar ve catering hizmetleri, bugün İspanya ve ABD gibi diğer gelişmiş ekonomilerde gerçek bir üretim motoru ve istihdam yaratıcısı konumundadır.
Son yıllarda sektör köklü bir dönüşüm geçirdi.Daha fazla profesyonelleşme, daha fazla iş istikrarı, yabancı yeteneklerin artan varlığı, gastronomi turizminde artış, hızlı dijitalleşme ve sürdürülebilirlik ile döngüsel ekonomiye doğru kararlı bir kayma. Tüm bunlar olurken, uzun vadeli iş vizyonuna sahip gastronomi markaları konumlarını sağlamlaştırıyor ve hem deneyimi hem de karlılığı önceliklendiren yeni nesil projeler ortaya çıkıyor.
İspanyol ekonomisinde restoran sektörünün ağırlığı
Restoran sektörü şu anda İspanya'nın GSYİH'sının yaklaşık %3,9'unu temsil ediyor.Bunlar, iş dünyasının yaklaşık %7'sini ve istihdamın da %7'sini temsil ediyor; ayrıca hizmet sektörünün gelirlerinin yaklaşık %9'unu oluşturuyorlar. Sadece zenginlik yaratmakla kalmayan, aynı zamanda sosyal ve bölgesel bütünleşmenin bir unsuru olarak da işlev gören bir ağdan bahsediyoruz: büyük şehirlerden küçük kırsal kasabalara kadar ülkenin hemen her köşesinde barlar ve restoranlar bulunuyor.
CaixaBank Araştırma'nın turizm ve yiyecek-içecek sektörüne ilişkin son raporu, sektörün çok geniş bir resmini çiziyor.Yaklaşık 232.000 işletme ve 264.000 yiyecek ve içecek servisi yapan kuruluş bulunmaktadır. Bunların yaklaşık %62'si bar ve kafe, %31'i restoran ve yaklaşık %7'si ise catering şirketleridir. Catering sektörü, yeni yaşam tarzları ve etkinlikler ile gruplar için hizmetlerin dış kaynak kullanımı nedeniyle giderek önem kazanmaktadır.
Mülkiyet modeli, serbest çalışanlar ve küçük işletme sahipleriyle yakından bağlantılı olmaya devam ediyor.Şirketlerin yaklaşık %63'ü bireylerin mülkiyetindedir; bu oran, ekonominin genel ortalamasından bile biraz daha yüksektir. Bununla birlikte, büyük zincirlerin ağırlığı göz önüne alındığında bu tablo daha karmaşık bir hal almaktadır. Bu zincirler, şirketlerin yalnızca %0,1'ini oluşturmalarına rağmen, sektörün brüt katma değerinin (GVA) yaklaşık %17'sine ve istihdamın yaklaşık %21'ine katkıda bulunarak, büyümeyi yönlendirme konusunda muazzam bir kapasiteye sahip olduklarını ortaya koymaktadır.
Gelir açısından bakıldığında, restoran sektörü de pandemi sonrasında kayda değer bir artış yaşadı.Şirket başına ortalama yıllık ciro yaklaşık 230.000 € (2022 verileri), 2019'daki 207.000 €'ya kıyasla artış göstermiştir. Ancak dağılım oldukça dengesizdir: Restoranlar, ortalama 436.000 € gelirle ve 2019'dan bu yana %18'lik bir artışla lider konumdadır; catering hizmetleri şirket başına ortalama 364.000 € gelir elde etmekte olup, bu rakam pandemi öncesi rakamların hala %8 altındadır; barlar ve kafeler ise ortalama 127.000 € gelir elde etmekte ve yaklaşık %6'lık bir artış göstermektedir.
Cirodaki bu artış hem fiyatlardaki iyileşmeden hem de işletme yapısındaki belirli bir sadeleşmeden kaynaklanmaktadır.Özellikle birçok bar ve kafe gibi gelir hacmi düşük işletmelerde bu durum gözlemlenirken, ortalama büyüklüğü daha büyük ve kar marjları biraz daha yüksek olan kategorilerde ise büyüme kaydediliyor.
Restoran işleri: daha fazla iş, daha fazla istikrar ve yabancı yetenek.
Konaklama sektörü, özellikle de restoran sektörü, ülkenin en büyük istihdam yaratıcı sektörlerinden biri olarak kendini kanıtlamıştır.2021 yılından bu yana çalışan sayısı yaklaşık %15,3 artarak 2024 yılının ilk yarısında yaklaşık 1,4 milyon kişiye ulaştı. Bu da sektörün İspanyol işgücü piyasasındaki ağırlığının arttığı anlamına geliyor; 2010 yılında işgücü piyasasına bağlı çalışanların yaklaşık %6,2'sini temsil ederken, bugün bu oran neredeyse %7'ye yükseldi.
Konaklama ve turizm sektöründeki istihdamın belirleyici özelliklerinden biri, yabancı işçilerin yüksek oranda bulunmasıdır.2019 yılında, konaklama ve yiyecek-içecek sektöründe çalışanların yaklaşık %23'ü yabancı ülkelerden geliyordu ve bu oran 2023 yılında %26,2'ye ulaşarak artmaya devam etti. Yiyecek-içecek sektörü, aslında yabancı işgücünün en yüksek yüzdesine sahip sektör olup, göçmen nüfus için işgücü piyasasına entegrasyon açısından önemli bir alan oluşturmaktadır.
Son dönemdeki en büyük devrim, iş hacminin ötesinde, istihdamın kalitesi ve istikrarında yatmaktadır.Son işgücü reformunun ardından, sektörde geçici istihdamda büyük bir düşüş yaşandı: 2019'da çalışanların %36,7'si geçici sözleşmeyle çalışırken (ekonominin tamamındaki en yüksek oranlardan biri), 2023'te bu rakam %7,7'ye düştü ve restoran sektörü, geçici işçi oranının en düşük olduğu sektörler arasına girdi. Başka bir deyişle, çok daha fazla kalıcı sözleşme imzalanıyor ve kariyer yolları daha az güvencesiz hale geliyor.
Sözleşme yapısındaki bu değişiklik, işgücünün niteliklerinde de kademeli bir iyileşmeyle birlikte gerçekleşmektedir.Restoran sektörüne yönelik mesleki eğitim programlarına kayıtlı öğrenci sayısında son yıllarda azalma görülse de, üst düzey mesleki eğitim giderek önem kazanıyor: 2021-2022 akademik yılında, aşçılık, salon servisi veya otelcilik yönetimi ile ilgili kurslara kayıtlı öğrencilerin yaklaşık %27'si üst düzey programlardaydı. Bu durum, orantılı olarak daha fazla profesyonelin daha ileri düzey, yönetim odaklı eğitimleri tercih ettiğini gösteriyor.
Geriye kalan en büyük zorluk verimliliktir.Çalışan başına brüt katma değer açısından ölçüldüğünde, restoran sektörü İspanya ortalamasının gerisinde kalmakta ve aslında en düşük verimliliğe sahip büyük hizmet sektörleri arasında yer almaktadır; bu fark son yıllarda daha da açılmıştır. Şirket büyüklüğünü artırmak, teknolojiye yatırım yapmak ve yönetim ve inovasyon yeteneklerini geliştirmek, bu durumu tersine çevirmenin anahtarıdır.
Turizm, bölge ve iş dünyası: neredeyse herkes için barlar
Pandemiden sonra turizmde yaşanan güçlü toparlanma, restoran sektörüne taze bir soluk getirdi.Özellikle yabancı turistlerin harcamaları, binlerce işletmenin nakit akışını doğrudan etkiliyor: CaixaBank tahminlerine göre, restoranların yaklaşık %30'u turist harcamalarına yüksek oranda bağımlı ve yaklaşık %10'u ise uluslararası müşterilere çok önemli ölçüde bağımlı.
İspanya'daki restoran işletmelerinin dağılımı çok geniş ancak oldukça dengesizdir.Endülüs, Katalonya, Valensiya Özerk Bölgesi ve Madrid Özerk Bölgesi, işletmelerin yaklaşık %60'ını oluşturmaktadır; bu da demografik ve turistik önemleri göz önüne alındığında mantıklıdır. Bölgesel yoğunluk açısından, Madrid, Kanarya Adaları ve Balear Adaları'nda kilometrekare başına ikiden fazla işletme bulunmaktadır; başkent Madrid ise ekonomik, turistik ve kültürel merkez rolü sayesinde kilometrekare başına yaklaşık 4,4 işletme ile listenin başında yer almaktadır.
Spektrumun diğer ucunda ise Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura ve Aragon gibi bölgeler yer alıyor.Kilometrekare başına 0,3'ten az restoran düşmesi, düşük nüfus yoğunluğuyla doğru orantılıdır. 1.000 kişi başına düşen işletme sayısına bakıldığında, adalar (Kanarya ve Balear Adaları) öne çıkan konumlarını korurken, Madrid listenin en altına düşüyor ve Asturias ve Galiçya gibi güçlü gastronomi geleneğine sahip bölgeler sıralamada yükseliyor.
Sektör aynı zamanda bir iş yoğunlaşma sürecinin de içinde bulunuyor.Son on yılda, restoranların toplam sayısı yaklaşık %10 oranında azaldı (2013 ile 2023 yılları arasında), 2019'dan bu yana ise düşüş daha belirgin hale geldi ve azalma yaklaşık %8 oldu. Bu durum özellikle bar ve kafelerde dikkat çekiyor; bu sektörde yaklaşık %19'luk bir azalma görüldü ve bu sektörün büyük çoğunluğunu, yaklaşık %98'i 10'dan az çalışanı olan mikro işletmeler oluşturuyor.
Bu arada, daha uzmanlaşmış hizmetlere odaklanan şubeler de büyüyor.Son on yılda, etkinlikler, şirketler ve gruplar için sunulan hizmetlerin profesyonelleşmesi ve tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler (daha fazla hazır yemek ve daha fazla dış kaynak kullanımı) nedeniyle catering firmalarının sayısı yaklaşık %25 oranında artmıştır.
Barlar ve restoranlardaki harcamalar: ekonominin bir göstergesi
Ekonomik belirsizlik dönemlerinde, genellikle gözden geçirilen ilk harcamalardan biri dışarıda yemek yemektir.Bununla birlikte, son deneyimler, hem İspanya'da hem de Amerika Birleşik Devletleri'nde restoran sektörünün beklenenden daha dirençli olduğunu göstermektedir; siyasi istikrarsızlığa ve makroekonomik dalgalanmalara rağmen bar ve restoranlardaki tüketim şaşırtıcı derecede güçlü kalmıştır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, barlar ve restoranlardaki satışlar Ağustos ayına kadar olan 12 aylık dönemde yaklaşık %6,5 oranında arttı.Bu, geçen yılın aynı dönemindeki %4,3'lük orana kıyasla önemli bir artışı temsil ediyor. Bu büyümenin bir kısmı, özellikle yüksek gelirli müşterileri hedefleyen lüks restoranlarda güçlü bir performans sergileyen ve yıllık bazda yaklaşık %12 artan online rezervasyonlardan kaynaklanıyor. Bu arada, fast-food zincirleri, daha kısıtlı bütçeye sahip tüketicileri çekmek için değer önerilerini ve promosyonlarını güçlendirdi.
Ekonomistler, restorasyon harcamalarının devam etmesini sağlayan çeşitli faktörlere işaret ediyor.Hâlâ olumlu seyreden ekonomik büyüme, düşük işsizlik oranlarına sahip güçlü bir işgücü piyasası, birçok durumda enflasyondan daha hızlı artan gelirler ve yüksek gelirli hanelerin servetini artıran yükselen bir borsa. Tüm bunlar, dışarıda yemek yemek de dahil olmak üzere deneyimlere yapılan harcamaları sürdürme olanağı sağlıyor.
Ancak tüketim açısından ufukta her şey güllük gülistanlık değil.Sektör, gıda maliyetlerindeki önemli artışlar, işgücü bulma zorlukları, ücret artışları ve tüketicilerin daha küçük porsiyonlar sipariş etme, tatlıdan vazgeçme veya alkol tüketimini azaltma eğiliminde olması gibi müşteri alışkanlıklarındaki değişikliklerle karşı karşıya. Aynı zamanda, sektördeki iş yaratma hızı önceki yıllara göre yavaşladı; bu da işletme sahipleri arasında bir dereceye kadar temkinliliğin olduğunu gösteriyor.
Farklı tüketici segmentleri arasında da belirgin bir uçurum gözlemlenmektedir.Yüksek gelirli aileler restoranlarda özgürce harcama yapmaya devam ederken, düşük gelirli aileler enflasyon ve gelecekteki mali durumlarına ilişkin belirsizlik nedeniyle ziyaret sıklıklarını azalttı. Bu gerçeklik, McDonald's gibi büyük zincirleri stratejilerini yeniden gözden geçirmeye, promosyonları güçlendirmeye ve bu müşteri tabanını kaybetmemek için bütçe dostu menüler sunmaya zorladı.
Yaz, gastronomi turizmi ve rezervasyonların dijitalleşmesi
Yaz mevsimi geleneksel olarak İspanya'daki restoranlar için en yoğun sezondur.Ve TheFork gibi rezervasyon platformlarından elde edilen en son veriler, Temmuz ve Ağustos aylarında tüketimde belirgin bir artış olduğunu gösteriyor. İnsanlar sadece daha fazla dışarı çıkmakla kalmıyor, aynı zamanda dışarıda yemek yemeye daha büyük bir bütçe ayırıyorlar; bu da restoran sektörünü yaz sezonu için ekonomik bir motor haline getiriyor.
Yapılan anketler, kullanıcıların %39'unun tatilleri sırasında restoranlarda 200 ile 400 euro arasında harcama yapmayı planladığını ortaya koyuyor.Yaklaşık %27'si harcama limitini 400 ile 600 euro arasına yükseltirken, yaklaşık %26'sı 600 euro'yu aşıyor. Bu harcama artışı, özellikle sıcak aylarda talebin hızla arttığı popüler turistik yerlerdeki bar ve restoranlara doğrudan bir ivme kazandırıyor.
Ziyaret sıklığı da hızla artıyor.Kullanıcıların yaklaşık %35'i yaz aylarında haftada beş kereden fazla dışarıda yemek yiyeceklerini söylüyor; bu oran bir önceki yıl %19'du. Bu da, sağlık kısıtlamaları ve ekonomik ihtiyatla geçen yılların ardından gastronomi alanındaki keyifli zaman geçirme alışkanlığında belirgin bir toparlanmaya işaret ediyor.
Kişi başı ortalama hesap tutarı toparlanıyor.Ankete katılanların yaklaşık %41'i yemek başına 25 ile 35 € arasında, %18'i ise 35 ile 50 € arasında harcama yapmayı bekliyor. İşlemlerin yaklaşık %89'unu oluşturan kartlı ödemelerin neredeyse tam hakimiyeti dikkat çekici olup, hem müşterilerin hem de işletmelerin artan dijitalleşmesini yansıtıyor.
Dijitalleşme sadece ödeme anını değil, rezervasyon yapma ve restoran seçme anını da etkiliyor.Rezervasyon uygulamalarının kullanımı yaklaşık %28 oranında artarak hem kullanıcılar hem de işletmeler için tercih edilen kanal haline geldi; bu sayede vardiyalar, kapasite ve iptaller daha iyi yönetilebiliyor. Ayrıca, müşterilerin yaklaşık %58'i nereye gideceklerine karar vermeden önce yorumları kontrol ettiklerini ve özellikle fiyat-performans oranına dikkat ettiklerini belirtiyor; bu faktör, ankete katılanların yarısından fazlası tarafından önemli bir unsur olarak değerlendiriliyor.
Gastronomi turizminin yükselişi de hızla gelişen bir diğer olgudur.Seyahat edenlerin yaklaşık %31'i, gastronominin destinasyon seçimlerini belirleyici bir şekilde etkilediğini kabul ediyor; bu da gastronomiyi turizm endüstrisi için stratejik bir kaldıraç ve birçok bölgede mevsimlik ekonomik büyümenin temel bir unsuru haline getiriyor.
Kalite, prestij ve yeni gastronomi işletme modelleri
Sektörün gelişimi sadece euro cinsinden veya işletme sayısıyla değil, kalite ve uluslararası tanınırlıkla da ölçülür.2019'dan bu yana, en az bir Michelin yıldızına sahip İspanyol restoranlarının sayısı yaklaşık %43 artarak, rehberin son baskısında 272 işletmeye ulaştı. Bu durum, İspanya'yı Fransa, İtalya ve Almanya'nın ardından dünyanın en seçkin restoranlarına sahip dördüncü ülkesi yapıyor ve son yıllarda ödüllü işletmeler listesinde en büyük artışı gösteren ülke konumuna getiriyor.
Prestijdeki bu sıçrama, iş dünyasını anlama biçiminde de yeni bir yaklaşımı beraberinde getiriyor.Gastronomi artık sadece bir mutfak sanatı olarak değil, anlatısı, markası ve stratejisi olan bir iş projesi olarak algılanıyor. Birçok restoran, hem doğdukları şehir içinde hem de dışında yatırım, yetenek ve büyüme fırsatları çekebilecek, tanınabilir birer simge haline gelme hedefiyle kuruluyor.
Black Taurus, Mengem veya Mi Cub gibi örnekler bu yeni paradigmayı iyi bir şekilde göstermektedir.Black Taurus, ateş ve kaliteli malzemeler etrafında şekillenmiş, sadece yemek yemenin ötesine geçen, bütüncül ve unutulmaz bir deneyim sunmayı amaçlayan titizlikle oluşturulmuş bir estetiğe sahip. Bir yıldan kısa sürede Michelin Rehberi'nde yer bulan Mengem bistrosu, yerel kimlik, müşteriyle yakın ilişki ve iyi odaklanmış mükemmelliğin birleşiminin tanınırlığı hızlandırabileceğini gösteriyor. Mi Cub ise, Mercado de Colón ile bağlantılı yerel ürünlere bağlı kalarak, dürüstlüğü ve üreticilerle yakın ilişkileri ana satış noktaları haline getiriyor.
Diğer projeler ise güçlü bir iş vizyonuyla istikrarlı gastronomi markaları olarak kendilerini sağlamlaştırıyorlar.Helen Berger gibi restoranlar, bir otelin ek bir bölümü olmaktan çıkıp, hem otel misafirlerini hem de yerel halkı cezbedebilen, kendine özgü karakteri olan gastronomi mekanlarına dönüştü. Lüks yemek sektöründe ise, Fierro'nun başında bulunan Germán Carrizo gibi şeflerin yaklaşımı, gastronominin kendisini temel değer önerisi olarak vurguluyor: "Biz gastronomi satıyoruz, eğlence veya lüks değil." Bu ifade, yapaylıktan daha az etkilenen, giderek daha seçici hale gelen bir müşteri kitlesiyle yankı buluyor.
Ayrıca, Japon geleneğine sadık kalarak ramen sunmaya odaklanan Ryukishin gibi oldukça özel konseptler de ortaya çıkıyor.Birbirinden farklı versiyon ve uyarlamalarla dolu bir pazarda, özgünlük, kusursuz uygulama ve net bir büyüme stratejisiyle desteklendiği takdirde, ayırt edici bir faktör haline gelir.
Bu fenomen, klasik restoranların ötesine geçerek neredeyse doğrudan dijital evrende doğan markalara kadar uzanıyor.Las Tartas de Julita gibi, viral bir fenomen olarak ortaya çıkıp daha sonra sağlam bir işletmeye dönüşen örnekler, geleneksel restoranlar, özel pastaneler ve sosyal medyada güçlü bir varlığa sahip tüketici markaları arasındaki sınırların nasıl bulanıklaştığını gösteriyor.
Hatta büyük eğlence ve spor mekanları bile artık gastronomiye sundukları hizmetlerin temel bir unsuru olarak yer veriyor.Roig Arena'daki yeni yemek alanları, yemeğin ek bir hizmet olmaktan çıkıp işletme modelinin temel bir bileşeni haline geldiği, ortalama bilet gelirini artırabilen ve genel imajı güçlendirebilen eksiksiz bir eğlence deneyiminin parçası olarak tasarlandı.
Restoranlar ve döngüsel ekonomi: daha az atık, daha fazla verimlilik
Sürdürülebilirlik, konaklama sektöründeki dönüşümün en önemli itici güçlerinden biri haline geldi.Madrid Özerk Bölgesi gibi 32.000'den fazla konaklama işletmesinin bulunduğu bölgelerde, üretilen atık miktarı, su tüketimi ve enerji harcaması muazzam boyutlardadır; ancak sektörün döngüsel ekonomiye dayalı daha sorumlu modellere doğru bir değişime öncülük etme kapasitesi de aynı derecede büyüktür.
Döngüsel ekonomi, kaynakların kullanım ömrünü uzatmayı ve atıkları en aza indirmeyi amaçlamaktadır.Üret-kullan-at şeklinde ilerleyen doğrusal mantıktan kopmak. Restoran sektöründe bu yaklaşım, farklı stratejilere dönüşüyor: gıda israfının önlenmesi, artan gıdaların yaratıcı bir şekilde yeniden kullanılması, atıkların ayrıştırılması ve uygun şekilde işlenmesi, yeniden kullanılabilir veya biyolojik olarak parçalanabilir ambalajların kullanılması, enerji verimliliği ve mekanların geri dönüştürülmüş malzemelerle yeniden tasarlanması.
En büyük zorluklardan ilki, gıda fazlasını yönetmektir.Sıkı stok kontrolü, tahmini talebe göre satın alma planlaması ve uygun etiketleme yoluyla son kullanma tarihlerinin izlenmesi, günlük üretimin daha iyi ayarlanmasına ve israfın azaltılmasına olanak tanır. Hala iyi durumda olan fazla gıda varsa, üç ana seçenek vardır: menü için yeni yemeklere, et sularına veya soslara dönüştürmek; gıda bankalarına veya sosyal kuruluşlara bağışlamak; veya yeni ürünler oluşturmak için temel olarak kullanmak.
Bazı projeler, fazla malzemelerin bu yaratıcı şekilde yeniden kullanımına odaklanmıştır.Çarpıcı bir örnek olarak, Aranda de Duero'daki Sr. Mendrugo bira fabrikası gösterilebilir; burada yerel fırınlardan toplanan bayat ekmekler, maltın %50'sine kadarını değiştirerek el yapımı bira üretiliyor ve böylece hem gıda israfı hem de süreçle ilişkili su tüketimi azaltılıyor. Bir diğer örnek ise Desborre; burada kombucha, şurup ve kvass, hamur işi artıklarından geliştirilerek, bir zamanlar atık olan malzemeler katma değerli içeriklere dönüştürülüyor.
Yiyecek ve içecek sektöründe döngüsel ekonominin ikinci ayağı, atıkların doğru şekilde ayrıştırılması ve işlenmesidir.Atıkları farklı fraksiyonlara (organik, ambalaj, cam, kağıt, kullanılmış yağ) ayırmak ve yalnızca yetkili atık yönetim şirketleriyle çalışmak, malzemelerin uygun geri dönüşüm tesislerine ulaşmasını sağlar. Buna paralel olarak, organik maddeler, harici hizmetler aracılığıyla veya yerinde kompostlama tesislerine gönderilebilir ve bu gübrenin yerel tarıma geri kazandırılmasıyla döngü tamamlanır.
İşbirliğine dayalı kompostlama projeleri bu yaklaşımın potansiyelini göstermektedir.Sürdürülebilir Restoranlar Vakfı gibi kuruluşların öncülüğünde yürütülen girişimler, Madrid'deki Coque ve Changó gibi restoranlarda organik atıkları komposta dönüştürmek ve ardından yerel çiftçilere teslim etmek için pilot programlar geliştirdi. Hacemos Compostela gibi şirketler, organik atıkları (yemek artıkları, kahve filtreleri, kabuklar, peçeteler) toplayıp kompost haline getiriyor ve elde edilen ürünü işletmelere geri veriyor; ayrıca sosyal dışlanma riski altındaki insanlarla çalışarak sosyal bir bileşen de entegre ediyorlar.
Bir diğer kritik alan ise ambalaj ve konteyner lojistiğidir.Yeniden kullanılabilir, biyolojik olarak parçalanabilir veya toplu ambalajlı ürünlere öncelik vermek ve mümkün olduğunca tek kullanımlık ambalajlardan kaçınmak, atık oluşumunu kaynağında önemli ölçüde azaltır. Ecovidrio tarafından desteklenen EcoVares stratejisi gibi programlar, barlarda ve restoranlarda kapıdan kapıya cam toplama hizmeti sunarak, 2023 yılında konaklama sektöründe yaklaşık %74'lük bir geri dönüşüm oranına ulaşılmasını ve 180.000'den fazla işletmenin katılımını sağlamaktadır.
Su ve enerji verimliliği, restorasyonun yeşil denklemini tamamlıyor.Enerji tasarruflu cihazlara, LED aydınlatmaya, sensörlü musluklara veya su, elektrik ve gaz tüketimi izleme sistemlerine yatırım yapmak, faturalarınızı doğrudan etkiler ve çevresel etkinizi azaltır. Örneğin, Canal de Isabel II gibi işletmeciler ve otelcilik dernekleri arasındaki anlaşmalar yoluyla şebeke suyu tüketimini teşvik etmek, tek kullanımlık ambalaj kullanımını azaltmaya ve kaynakları optimize etmeye yardımcı olur.
Mekânın ve üniformaların dairesel tasarımı, bu model değişikliğine estetik ve kavramsal bir boyut katıyor.İkinci el mobilyalar veya geri dönüştürülmüş malzemelerden yapılmış mobilyalar, ayrıca yeniden kullanılan veya sürdürülebilir kumaşlardan yapılmış üniformalar seçmek, ekolojik ayak izini azaltırken işletmeye kişilik kazandırır. Örneğin, Mo de Movimiento restoranı, geleneksel el sanatlarının yeniden canlandırılması, geri kazanılmış ahşap ve geri dönüştürülmüş mobilyaların kullanımı etrafında kimliğini inşa ederek, kendine özgü karakteri ve çevresel uyumu olan bir alan yaratmıştır.
Hükümetler de bu geçişi desteklemeye başlıyor.Madrid Belediyesi'nin CIEC aracılığıyla Hostelería Madrid ile iş birliği içinde yürüttüğü döngüselleşme girişimi gibi programlar, restoran gruplarına döngüsel uygulamaları operasyonlarına entegre etmeleri için eğitim ve destek sunmaktadır. Bu tür girişimler, mevzuata uyumu teşvik etmenin yanı sıra, hibe ve özel destek programlarına da kapı açabilir.
Konaklama ve turizm işletmeleri için avantajlar imajın çok ötesine uzanıyor.Atık miktarını azaltmak ve ham maddeleri, suyu ve enerjiyi daha verimli kullanmak doğrudan maliyet tasarrufuna dönüşür; sürdürülebilir önlemlerin uygulanması işletmenin itibarını artırır ve çevresel etki konusunda giderek daha bilinçli olan müşteri tabanıyla sadakat oluşturmaya yardımcı olur; ve son olarak, yeni düzenlemelere uyum sağlamak, işletmelerin gelecekteki yasal gereklilikleri öngörmelerini ve kamu fonlarından yararlanmaya hak kazanmalarını sağlar.
Restoran sektörü, ekonomik ağırlığı, istihdam yaratma yeteneği, bölge üzerindeki etkisi, turizmi canlandırma gücü ve verimlilik ile sürdürülebilirlik açısından muazzam potansiyeli bir araya getiren bir sektör olarak kendini sağlamlaştırıyor.Büyük zincirlerden mahalle barlarına, lüks gastronomi projelerinden yeni dijital markalara kadar her şey, kalite, deneyim, dijitalleşme ve döngüsel ekonominin bir sonraki aşamaya kimin liderlik edeceğini ve kimin geride kalacağını belirleyeceği, hızla gelişen bir ekosistemin parçasıdır.